在欧洲和斯堪的纳维亚半岛,面包氨(也被称为鹿角盐)是一种常见的烘焙原料。它是用来给饼干一个独特的脆的质地,但你可以在必要的时候用它来代替面包师的氨。
你有没有想过丹麦圣诞饼干食谱中那些奇怪的烘焙成分是做什么的?如果你拿不到呢?别担心,我们会掩护你的。
当你在做挪威圣诞饼干和丹麦圣诞饼干至于点心,你很快就会发现需要一些奇怪的配料,也就是鹿角盐。
这些在丹麦和其他斯堪的纳维亚国家很容易买到,但在你居住的地方可能很难找到。
如果你想做的话,你需要鹿角盐honninghjerter,klejner或pebernødd。
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什么是贝克氨?
不管你叫它鹿茸盐,面包师的盐,面包师的氨还是碳酸铵(NH4)2CO3。是丹麦另一种流行的发酵剂,在你居住的地方可能很难找到。
hartshorn salt这个名字泄露了这种发酵剂的来源。传统上,它是通过将鹿角磨成粉末制成的。现在它是通过氨和二氧化碳的化学反应产生的。
虽然它在美国的商店里很少买到,但你可以很容易地买到在网上购买面包师氨水。
贝克氨是如何起作用的
和碳酸钾很像,鹿茸盐通过释放二氧化碳来起作用,二氧化碳会在面团中产生微小的气泡,从而产生轻盈的质地。
这是发生的化学反应:NH4HCO3→NH3 + H2O + CO2
Hartshorn还为烘焙好的食物增加了一定的脆度。
贝克氨的名字表明它绝不是一种无味的物质。不过不要害怕,刺鼻的气味会随着NH3的蒸发而散发出来。这就是为什么它最适合用于表面尺寸合适的扁平烘焙食品。
除了发酵焙烤食品外,鹿茸盐还起到pH控制剂的作用。这意味着它可以用来改变或保持酸碱度。
你可以用什么代替Hartshorn盐
你可以用发酵粉以1:1的比例代替鹿茸盐。然而,我建议你用等量的发酵粉和小苏打代替。
这意味着如果食谱要求1茶匙鹿茸盐,你可以用1茶匙发酵粉和1茶匙小苏打代替。在我看来,这使您更接近于类似的结果。
然而,如果你决定在食谱中用小苏打代替鹿茸盐,你应该:
- 期待不那么脆的口感。
- 质地要少一些轻盈和蓬松。
那么,你应该替代面包师的氨吗?
我认为任何发酵剂的替代都会给你留下不同的最终结果。除非你真的精通化学,并且能对配方做出其他改变来解释这种差异。
我宁愿要一个用替代品做的饼干,也不愿根本没有饼干?在大多数情况下,是的。
不过,如果你有时间,还是值得提前在网上买到真正的烘焙氨。贝克的氨水可以在网上买到即使在商店里很少能买到。
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