疼痛de Meteil是法国面包制成的“混合谷物,小麦和黑麦。这是一个老式面包,与根跟踪回到法国黑麦耕种的农民。这些天,这是一个起点初学者学习烤酵母黑麦面包在家里。有足够的黑麦面包提供优秀的味道,但与其说这是初学者很难成功地在家里烤。
如果你的目标是最终烤黑麦100%酵母面包,这种面包将向您展示黑麦酵母发酵的基本知识,并把一些快速鼓励成功在你的腰带。
de Meteil疼痛是什么?
字面意思是“面包的混合谷物、“meteil面包是小麦和黑麦部分。通常在40 - 50%黑麦面粉,所以并不足以被视为一个“黑麦面包叫做“疼痛de seigle”一旦黑麦大大超过一半。在书中法国的面包这只被描述为一种妥协,法国农民:
“在早些时候,疼痛de meteil或杂粮面包是一个努力升级的黑暗,all-rye面包通过添加一个相等的部分宝贵的白面粉。结果是,是一条简单,直率,大量的面包。现在,因为它是好的面包,不是因为它就是一切…可用。
虽然疼痛de meteil可以用细磨介质黑麦面粉,面包更好地反映其农民起源与石磨或裸麦粉粗面包面粉。特别是与肉类,汤,和绿叶沙拉。”
常食用的法国农民的贫穷、岩石土壤和只能种植黑麦而不是小麦。小麦面粉可以买什么是宝贵的,他们设计的方式扩展它在混合面包等。
尽管meteil面包出生出于必要,这些天他们是奢侈品。很难找到全麦面包,虽然历史品味渴望光滑白面包,我们现代商店充满它。虽然这黑麦meteil可以用黑麦和面粉做成的,而是由黑麦和全麦更实质性的面包满足我们渴望老学校烹饪的发现重新回到现代表。
如何使Meteil面包(混合黑麦和小麦)
整个过程的第一步是黑麦面团。一个自制的黑麦面团需要大约一个星期的照顾,激动人心的一天几次,之前准备烤面包。自己做,或者如果你愿意,你可以购买一个all-rye酸酵在亚马逊,或者直接从文化对健康。不管怎样,一个严守酸酵能最后几年如果不是几代人,所以手头会有价值的未来的面包。
如果你试图烤黑麦面包没有使用酵母方法和失败,你并不孤独。没有酵母发酵,我从来没有一个成功的黑麦面包,现在我知道为什么。根据彼得·莱因哈特,“比小麦黑麦面粉含有更多的酶,如果不加以控制,提高酶活性会损害面团的结构完整性。起动器将控制酶的酸度,保护淀粉面团在烘烤的攻击。”
酸面团黑麦面包配方我使用这个面包使用彼得·莱因哈特的延迟发酵技术,在他的书中描述全麦面包:新技术,非凡的味道。完整的技术,包括其背后的推理,是书中所描述的,我强烈推荐它,如果你打算做一个或两个以上全麦面包在你的一生中。
这道菜开始时两个部分在两个不同的碗,全麦倾盆大雨和黑麦面团。
- 全麦酒量大的人~全麦酒量大的人包括全麦面粉、水和盐。这是揉捏,直到它进入一个球,然后在室温下离开了12 - 24小时。没有酵母混合物,所以最初pre-dough阶段只是酶活性。
- 黑麦面团~这个更积极的起动器混合的黑麦面团用黑麦面粉和水湿面团。混合物揉大约5分钟,直到它的光滑,但它仍然是一个非常又湿又粘的起动器面团。这个启动器在室温下约4 - 6小时,或者一段时间在阴凉的房子,直到散装翻了一倍。
连同这两个面团做成混在一起剩下的成分包括面粉、盐、蜂蜜/枫,香菜种子,黄油,和商业酵母。你会注意到酵母用于条件黑麦粉的面包,但它不是唯一的发酵,作为标准酵母添加当打样的面团做成结合。
一旦准备最后的面团,橡皮,形状和烤一样其他的面包。
重要的是要确保面筋发达在打样之前,完成了“窗玻璃测试。“把一小块面团和拉伸,直到它很薄。应该是如此之薄,当你把它放在一个阳光明媚的窗户,光线可以穿过它,因为它几乎是透明的。如果它能够不打破这个薄拉伸,然后捏了块足够,是时候让它上升。
上升,把面团放在一个新鲜干净的碗,你油的橄榄油。扭转面团球有点油,确保涵盖所有。在上升,这有助于保持面包湿润并添加一些油到最终面团面包有助于条件。
第一次上升后,冲到batard面包和形状。这是一个详细描述和演示了如何塑造一个batard视频。或者,如果你喜欢,烤任何你喜欢的形状,也处理得在家里。
在面团粘在整个生产过程中由于黑麦粉,添加少量的面粉为塑造末尾的表面很容易形成一个漂亮的面包。面团是非常公司塑造期间及之后,站起来。
你掌握这个混合谷物面包后,彼得•莱因哈特建议上升68%黑麦发酵面包,或“de seigle疼痛。黑麦面包“这意味着在法国,现在有超过50%的黑麦面包它可以正确被称为黑麦面包,黑麦即使它不是100%。
掌握后,面包,你会准备尽量100%黑麦面包酵母…这是更加难以掌握。黑麦面包也是有点难以适应现代品味。甚至法国黑麦报复的农民将他们微薄的收入增长的小麦面粉混合,这可能表明它可能是具有挑战性的享受每天。不过,我很兴奋,一个有趣的项目和新技能的掌握。
移动到更高的黑麦百分比是完全可选的。这是一个令人难以置信的面包,我的孩子喜欢涂上黄油。毫无怨言地喂到3岁是成功的在我的书中或另一种方式。因此,即使你不打算添加更多的黑麦、黑麦酵母只是让这个基本部分,享受它的美味的温和的黑麦风味和收工。无论哪种方式,取决于你。
酵母黑麦面包炉
休闲的完美黑麦三明治,这45%黑麦酵母面包黑麦足以使事情变得有趣。
成分
酒量大的人
- 1 3/4杯全麦面粉
- 盐1/2茶匙
- 3/4杯的水
起动器
- 1/3杯黑麦母亲起动器(或全麦母亲起动器)
- 1 2/3杯黑麦粉
- 四分之三的水
最后一个面团
- 上面所有的倾盆大雨和起动器
- 7汤匙全麦面粉(或整个黑麦)
- 5/8茶匙盐
- 2 1/4茶匙酵母
- 1汤匙蜂蜜,枫木或糖蜜(可选)
- 1汤匙黄油,融化(可选)
- 2茶匙香菜种子(可选)
指令
- 酒量大的人的所有材料混合在一个碗里,揉1分钟,直到他们一起成一个球。封面和在室温下离开了12 - 24小时。
- 在另一个碗,把起动机成分和用湿的手揉2 - 3分钟。我们休息5分钟,然后再揉了1 - 2分钟。面团会很粘,防止润湿双手保持坚持,但不要添加额外的面粉。封面,允许在室温上升4 - 6小时。(起动器比酒量大的人可以开始得较晚,或者开始在同一时间,它可以放在冰箱里在最初上升到协调时间。如果放在冰箱里,拿出两个小时之前最后的面团,让它来室温)。
- 当倾盆大雨和起动器准备好了,把他们两个到室温(如果冰箱里已经协调时间)。倾盆大雨和起动器切成10 - 12小块,并将碎片和所有其他的站混合器决赛面团配料(或一碗做手工)。
- 把桨附件和击败混合1分钟将面团在一起。切换到面团钩揉8 - 10分钟,偶尔刮碗。揉捏面团钩有助于避免添加额外的诱惑在揉面粉,将强化面包。或者,把团和用手揉,用湿的手,以避免粘。面团应该仍然很俗气,但是维系在一个球。
- 让面团休息5分钟,然后用手揉了1分钟,使用少量的面粉,以防止粘在这最后揉。面团应该通过窗玻璃测试(如上所述)。如果不是,继续揉捏,直到面团加强。
- 油一个干净的碗里,把充分揉好的面团放入干净的碗,滚动它涵盖所有的石油。封面,让面包上升大约一个小时,直到散装翻了一倍。
穿孔的面包,并且把它变成batard面包的形状。让它上升覆盖着一条毛巾一小时,直到散装翻了一倍。分数条,准备烤箱烘烤。 - 烤箱预热到475度。添加一个1英寸的水锅里在烤箱底部货架(添加蒸汽烤箱烘烤期间更好的地壳)。
- 把面包盘放在烤箱高于蒸汽锅,并立即关掉烤箱425度。烤约20分钟,把锅180度,然后烘烤20 - 30分钟。
- 把面包从烤箱冷却架和冷却切削前至少1小时。
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保持面包烤箱!
Carolynne
我希望看到克的量,如果可能的话。
管理
对不起,我没考虑我的成分。
克里斯蒂Oblak
我可以用全麦面粉代替酸酵酒量大吗?
伊凡
我们能获得一个清晰的思路1/3杯起动器意味着什么吗?起动器往往起伏,所以我觉得这样不可行测量。不过,想必这意味着什么给你。
也许你会说你期望多少水和面粉放在起动器的数量。多谢。
莫林
ccan这是在荷兰烤箱中烘烤而成
管理
是的,当然!
拉娜
这是我的第一条de Mateuil疼痛。我有几个月做肯Forkish风格酵母…。这面包烤箱。我希望我能发布一个照片
管理
感谢分享,拉娜!我希望结果很好!