Pain de massassil是法语,意思是用全麦和黑麦“混合谷物”制成的面包。这是一种老式的面包,可以追溯到法国种植黑麦的农民。如今,这是初学者学习在家烘烤酵母黑麦面包的一个起点。这种面包里有足够的黑麦来提供绝佳的风味,但又不是太多以至于初学者很难在家里成功烘烤。
如果你的目标是最终烤出100%的黑麦酸面包,这条面包将向你展示黑麦酸面包烘焙的基础知识,并让你快速获得一些鼓舞人心的成功。
什么是苦痛?
字面意思是“混合谷物制成的面包”,它的一部分是小麦,一部分是黑麦。它的黑麦面粉含量通常在40-50%左右,所以不足够被认为是“黑麦”面包,一旦它的黑麦含量超过一半,就被称为“pain de seigle”。在书中法国的面包这种面包被描述为法国农民的妥协:
“在早期,pain de msametil或maslin是一种努力,通过添加等量的珍贵白面粉来提升深色黑麦面包的外观。其结果是,现在也是,一条简单,直接,厚实的面包。现在做它是因为它是好面包,而不是因为它是所有可用的....
虽然pain de massassil可以用细碎的中等黑麦面粉制作,但这种面包用石磨面粉或黑麦面粉更好地反映了它的农民起源。搭配肉类、汤和绿叶沙拉尤其美味。”
它通常被法国农民食用,那里的土壤贫瘠,多岩石,只能种黑麦而不能种小麦。他们能买到的小麦粉都是珍贵的,他们想出了把它做成混合面包的方法,就像这样。
虽然msametil面包是出于需要而诞生的,但如今它们已成为一种奢侈品。很难找到制作精良的全谷物面包,虽然历史上的口味渴望光滑的白面包,但我们现代的商店里到处都是。虽然这款黑麦麦面包本可以用黑麦和白面粉做成,但它是用黑麦和全麦做成的,质地更厚实,满足了我们对老式烹饪的渴望,这种传统烹饪正在回到我们的现代餐桌上。
如何制作黑麦和小麦混合面包
整个过程的第一步是黑麦酵母发酵剂。一个自制黑麦酵母发酵剂大约需要一个星期的照料,每天搅拌几次,才可以烤面包。你自己做,或者如果你喜欢的话,你可以买一个全黑麦酵母头在亚马逊,或直接从健康文化。无论哪种方式,一个保存良好的酵母发酵剂可以保存几年,如果不是几代人的话,所以它对未来的面包也是很有价值的。
如果你尝试过不使用酵母法烘焙黑麦面包而失败了,你并不孤单。没有酵母发酵,我就做不出成功的黑麦面包,现在我知道原因了。根据彼得·莱因哈特的说法,“黑麦面粉比小麦含有更多的酶,如果不加以控制,酶的活性会破坏面团的结构完整性。”发酵剂的酸度可以控制酶,保护面团中的淀粉在烘焙过程中不受攻击。”
我做这个面包用的黑麦酵母面包的配方是彼得·莱因哈特的延迟发酵技术,在他的书里有描述全麦面包:新技术,非凡风味。完整的技术,包括背后的原因,在书中有描述,如果你计划在你的一生中做一个或两个以上的全麦面包,我强烈推荐它。
这个食谱首先要把两部分放在两个不同的碗里,一个是全麦的浸泡剂,一个是黑麦酵母的发酵剂。
- 全麦浸泡器~全麦浸泡器包括全麦面粉、水和一点盐。将其揉成球状,然后在室温下放置12-24小时。这个混合物里没有酵母,所以最初的面团前阶段只是为了酶的活性。
- 黑麦酵母发酵剂~这种更活跃的发酵剂将黑麦酵母发酵剂与黑麦面粉和水混合,形成湿面团。搅拌大约5分钟,直到面团变得光滑,但它仍然是一个非常潮湿、粘稠的面团。这种发酵剂在室温下放置大约4-6小时,或者在凉爽的房子里放置更长时间,直到体积翻倍。
然后将这两个预面团与剩余的配料混合在一起,包括更多的面粉、盐、蜂蜜/枫糖、葛缕子、黄油和商业酵母。你会注意到酸面包是用来调节黑麦面粉的,但它并不是发酵的唯一来源,因为在混合面团前加入标准酵母来发酵。
一旦最后的面团准备好,就会像其他面包一样进行发酵、塑形和烘烤。
在打样前确保面筋充分发育是很重要的,这是通过“窗玻璃测试”来完成的。拿一小块生面团,把它拉伸到很薄。它应该很薄,当你把它举到有阳光的窗前时,光线可以通过它,因为它几乎是透明的。如果能把它拉伸到这么薄而不断裂,那么面包就揉得够细了,是时候让它发起来了。
发酵的时候,把面团放在一个干净的碗里,在碗里涂上一点橄榄油。把面团在油里稍微转一下,确保油能覆盖所有面。这有助于在发酵过程中保持面包的湿润,并在最后的面包中添加一点油,帮助调节面团。
第一次发酵后,把面包压扁,做成面包饼。这是一个详细的描述和视频,演示如何塑造一个
由于黑麦面粉的作用,面团在整个制作过程中都很粘,最后在面团表面加一点面粉来定型,这样就很容易做出漂亮的面包了。面团非常结实,在成型过程中和成型后都很结实。
在你掌握了这种混合谷物面包之后,彼得·莱因哈特(Peter Reinhart)建议你改用含有68%黑麦酵母的面包,或者叫“pain de seigle”。这在法语中的意思是“黑麦面包”,现在面包中有超过50%的黑麦,即使它不是100%的黑麦,它也可以被称为黑麦面包。
掌握了这条面包之后,你就可以尝试制作100%黑麦酸面包了,这是相当难掌握的。考虑到我们的现代口味,全黑麦面包也有点难以适应。即使是种植黑麦的法国农民,也要花他们微薄的收入来买一点小麦粉来混合,这可能表明,每天享用它可能是一项挑战。尽管如此,我还是很兴奋,因为这是一个有趣的项目,也是一个需要掌握的新技能。
不过,选择更高的黑麦百分比是完全可以的。这是一个很棒的面包,我的孩子喜欢涂上厚厚的黄油。在我看来,把它毫无怨言地喂给一个3岁的孩子无论如何都是成功的。所以即使你不打算添加更多的黑麦,只要把这个基本部分做成黑麦酸面包,享受它的美味和温和的黑麦味道,就可以收工了。不管怎样,都取决于你。
黑麦面包
作为休闲三明治的完美黑麦面包,这条含有45%黑麦的酸面包的黑麦含量刚好足够让事情变得有趣。
成分
酒量大的人
- 1又3/4杯全麦面粉
- 1/2茶匙盐
- 3/4杯水
起动器
- 1/3杯黑麦母酵(或全麦母酵)
- 1又2/3杯全麦黑麦面粉
- 四分之三的水
最后一个面团
- 以上所有的浸泡器和启动器
- 7汤匙全麦面粉(或全麦黑麦)
- 5/8茶匙盐
- 2 1/4茶匙速溶酵母
- 1汤匙蜂蜜,枫蜜或糖蜜(可选)
- 1汤匙黄油,融化(可选)
- 2茶匙葛缕子(可选)
指令
- 在一个碗里混合所有的浸泡材料,揉约1分钟,直到它们聚集成一个球。盖上盖子,在室温下放置12-24小时。
- 在另一个碗中,混合起始材料,用湿手揉2-3分钟。静置5分钟,再揉1-2分钟。面团会很粘,一直弄湿你的手以防止它粘在一起,但不要添加额外的面粉。盖上盖子,在室温下发酵4-6小时。(启动器可以晚于浸泡器启动,或者如果同时启动,可以在初始上升后放入冰箱协调计时。如果放在冰箱里,在做最后的面团前取出2小时,让它达到室温。)
- 当浸泡器和启动器都准备好了,把它们都放到室温(如果其中一个已经放在冰箱里协调时间)。将浸泡料和酵头分别切成10-12个小块,和其他面团原料一起放在立式搅拌机里(或者放在碗里用手做)。
- 将搅拌器连接起来,搅拌大约1分钟,使面团混合在一起。换用面团钩,揉8-10分钟,偶尔刮一下碗。用面团钩揉面可以避免在揉面过程中加入额外的面粉,这样会使面包变硬。或者,把面团混合在一起,用手揉,用湿手避免粘住。面团应该还是很粘,但要紧紧地粘在一起。
- 让面团静置5分钟,然后再用手揉1分钟,用少量面粉防止在最后的揉捏过程中粘住。面团应该通过窗玻璃测试(如上所述)。如果没有,继续揉,直到面团变硬。
- 在一个干净的碗里抹上油,把揉好的面团放进碗里,稍微揉一揉,让它的四面都沾上油。盖上盖子,让面包发酵大约一个小时,直到面团翻倍。
把面包压扁,做成面包的形状。用毛巾盖住面团发酵一个小时,直到面团翻倍。在面包上划上记号,准备烤箱烘烤。 - 预热烤箱至475度。在烤箱底部的架子上放一个盛有1英寸水的平底锅(在烘烤过程中向烤箱中加入蒸汽,以获得更好的面包皮)。
- 把面包盘放在蒸锅上方的烤箱里,立即把烤箱调到425度。烤大约20分钟,把锅转180度,然后再烤20-30分钟。
- 将面包从烤箱中取出,放在冷却架上,冷却至少1小时后再切开。
更多面包食谱
让烤箱一直烤着面包!
Carolynne
如果可能的话,我想知道以克为单位的数量。
管理
对不起,我没有称食材的重量。
克里斯蒂Oblak
我可以用全麦面粉代替酵母发酵剂吗?
伊凡
我们能更清楚地理解1/3杯启动器是什么意思吗?启动器有上升和下降的趋势,所以我觉得这样测量是不可行的。这对你来说应该有意义吧。
也许你可以说,你希望加入多少水和面粉来制作这个量的发酵剂。多谢。
莫林
这个可以用荷兰烤箱烤吗
管理
是的,当然!
拉娜
这是我做的第一块麻辣面包。我已经做了几个月的肯福式酵母....这条面包刚出炉。真希望我能发张照片
管理
谢谢分享,Lana!我希望结果很好!